後出しジャンケンすれば負け知らず
金曜の２０時、ザワザワと多くの人の会話が混在する居酒屋。サラリーマンはネクタイを緩め上司の愚痴を吐き、仕事での失敗を全てネタとして笑い合う。レジ前では、入店を待つたくさんの人達がスマホでそのお店のレビューを見てワクワクしている。いわゆる繁盛店。
ドン底、日本一愛されない居酒屋
金曜日２０時、食器を洗う洗浄機の「ピー」という音が店内に響く。大声で話すお客様が乱暴な会話をしているため、女性のお客様が居辛さを感じすぐに帰ってしまう。
働いてるスタッフは、ロス（廃棄）になりそうな食材で何やら調理し始め食べている様子。そして深夜帯には、自らお酒を飲みテンションが高い。
このお店は、オープンから5年目に閉店を迎えた。
閉店後、店舗買収し立て直しを命題に店長として勤務しました。
ここからが地獄の戦いの始まり。
スティーブ・ジョブズの名言から想う明日の生き方
革命家か反逆者
お店を運営する人にとって一番やってはいけないことは、お店を潰してしまうこと。
お客様がいつでも行ける場所、スタッフがいつか帰れる場所なんです。
通ってくれていたお客様が結婚をし、子供が出来て家族を連れて行きたいお店がなかったり、働いていたスタッフが卒業し、成長したお店にいつか帰りたいお店がなかったら、辛いですよね。
お店を潰してしまう人は、罪人。本当にそう思います。絶対にダメなんです、帰れる場所を奪ってはいけないんです。
まず始めた５つの革命は
【夢拾い】・・・ゴミ拾い
毎週日曜日にスタッフ全員で近隣地域のゴミ拾いを行なった。「街をキレイに。」という目的ではなくスタッフのPR目的で行う。お店のユニフォームを着てアピールするのだ。これは以前の記事で書きましたが「徳」の話。ゴミを捨てる人がいて、それを拾う人がいて、またそれを見てる人がいる。
わかりやすいPR活動は、パッと見でいい印象を与えるんです。ゴミを拾う偉い人達が働く居酒屋という印象がつきます。まずは応援してもらえるお店になることが必須です。
【終わらない研修】・・・教育
大体の研修期間は1ヶ月。一通りの仕事ができるようになれば研修は終わります。それも十分にいいのだが、その教育仕組みを変えました。
教育が出来ない限り研修は明けない。教えられない人は永遠に研修は明けないシステムは、社会に出てからの上下関係をイメージさせるための経験です。１６歳の高校生が２２歳の大学生を教育するわけですから、年上のスタッフはプライドを傷つけられながら働くんです。もちろんそれが理由でやめていくスタッフも多かったですね。教育が出来るスタッフは期間関係なく研修が終わるためモチベーションとなった。
【営業成績グラフ】・・・販売スキル
イメージとしては営業会社のように壁に営業成績を貼り付けるもの。そして販売するものは、各自が提案したオリジナルメニュー。ドリンクでもいいし、フードメニューでもいい原価計算をしPOP広告を作りお客様に販売する。その成績を比べるため競争意識を高めていく。
【時間の意識】・・・働くマインド
時給で働いているアルバイトスタッフには、時間を意識させた働き方をしていただきます。１時間でいくら稼ぎ、どれくらいの疲労感か、１時間で出来るパフォーマンスを常に考えながら行動していただき意識を高めていきます。
【無意識を意識する】・・・学びマインド
組織の中には、能力の差が必ず生じます。お店のレベルについていけない人は、気まずくなり辞めて去っていくのがセオリーです。教育する側もかなりの時間をかけて、辞められてしまう精神的のダメージはモチベーションを下げていく。これは絶対に避けたい。
指示を出しても反応しない、言ったことも理解できない、失敗を繰り返す。みなさんこのような部下を持ったことありますよね。それこそ「ここ」にかける時間はハンパじゃないです。そして効率が悪い。ではどうしたらいいのか。ぜひこちらの記事をご覧ください。
意識することが多い人は、必ず学びも多くなります。インプットが上手い人は、アウトプットする手段を探しますので、必ず教育に向くマインドになっていきますので必ず意識的に動いてみてくださいね。
成果はたった3ヶ月
働くマインドを変えただけで、3ヶ月で黒字化（閉店時は赤字150万）を達成。これ以降36ヶ月連続で黒字。メニューの変更や内装の変更はせず、働くスタッフの働き方を変えただけで売り上げが上がる。たったそれだけです。
主役は誰？
スタッフへの教育で毎日伝えていたことは「このお店の主役は誰？」です。経験上多い答えは、「お客様です。」ですね。「お客様＝神様」的な考え方でしょうか。
私の考えは、お店の主役は、スタッフです。お客様は、お金を払っていただく大切な存在ですが、「何に」お金を払っているのかが大事になってきます。
学生スタッフがメインのお店、フランチャイズの飲食店、自由度が少ない中で他のお店に勝てるところを探すとなかなかハードなミッションです。そこで私たちは、【人】で勝つ。
スタッフ一人一人が、買ってほしいところを理解していく。
「私は笑顔」「俺は、お酒の知識」「僕は、気配り」など各自でストロングポイントを自覚し売り込んでいく。そんなスタッフがいるお店どうですか？輝いていると思いませんか？
応援したくなりませんか？
ここが全てです。応援してもらえるお店は、ほっとかないですよ。
鬱と診断されたわたしが、光を見つけるまで。
過去に勝つためには、これをやる
昨日の自分を超えるためには、どうすればいいですか？
めちゃくちゃ簡単です。
昨日やってないことをやればいい。
それだけ？そうです、たったそれだけ。
今回は飲食店の立て直しのシュチュエーションでしたが、やっていないことを新たにやってきただけなんです。現在が最高の瞬間ではなく、明日、最高の瞬間が訪れると思い続けることがなにより大事だってことを意識してください。
明日が楽しみになってもらえることが、何よりも嬉しいです。あなたの人生はあなたが主役ですので、辛い時は「人生のネタ」と思って、幸せな時には、おもいっきり味わえる心のゆとりを持っていけるように、毎日意識していきましょう。
本当に褒めてる？自分が嫌いになっちゃった。
あとがき
月間赤字１５０万円の閉店した居酒屋は、30ヶ月目にフランチャイズグループ売り上げで月間売上額日本一を達成した。そして働いていたスタッフは各自の夢を叶えて活躍している。
ロープレは、やりたくない、でも避けられない。
[author_box label=この記事を書いた人]
